untuk meningkatkan mutu dari hasil produksi , maka di perlukan penanganan hasil pertyanian dengan baik.
Sortasi buah basah bertujuan
untuk memperoleh buah yang seragam ukuran, bentuk, dan tingkat
kemasakan. Setelah disortasi buah dicuci dengan air bersih untuk
menghilangkan debu, getah dan kotoran lain yang menempel pada buah
vanili lalu ditiriskan untuk mempercepat proses pengeringan karena buah
sudah tidak mengandung air.
Penyortiran buah berdasarkan
keseragaman ukuran, bentuk, tingkat kemasakan dan kedudukan buah pada
tandan akan memberikan beberapa keuntungan, antara lain akan mempermudah
pengawasan dan pelaksanaan dalam pengelompokan mutu (grading) pada
akhir proses pengolahan nantinya, menghemat waktu dalam proses akhir dan
akan menghasilkan buah vanili kering yang bermutu seragam.
Pelayuan bertujuan untuk mendorong proses bekerjanya enzim untuk pembentukan vanillin dan aroma serta mempermudah proses pengeringan.
Proses pelayuan dilakukan dengan
mencelupkan buah vanili kedalam air panas selama 95 detik pada suhu 65 0
C. Proses pelayuan ini dilakukan untuk memberi jalan bekerjanya enzim
pembentuk aroma(Enzims β-glukosidase dan peroksidase._eka_boy@ovi.com
Kondisi ini akan memberikan
kemungkinan lebih besar untuk mendorong pembentukan kadar vanillin cukup
tinggi (2,4%), rendemen cukup tinggi (21-23%) warna lebih hitam dan
aroma cukup baik.
Proses fermentasi bertujuan untuk
memberikan kesempatan terjadinya proses enzimatis pada buah vanili untuk
mendapatkan flavor dan aroma yang diinginkan.
Lama fermentasi sangat berpengaruh
terhadap kadar vanilli olahan. Lama fermentasi 60 jam menunjukkan hasil
vanillin terendah, sedangkan untuk memperoleh kadar vanillin yang lebih
tinggi dapat dilakukan fermentasi selama 48 jam (dikombinasikan dengan
lama pelayuan 95 detik pada suhu 65°C).
Pengeringan (drying) bertujuan untuk mengurangi
kadar air sehingga buah vanilli tidak mudah terkena jamur terutama pada
waktu penyimpanan dan pengangkutan. Tahap pengeringan ini bertujuan
untuk mengurangi kadar air sampai batas tertentu (25-30%).
Pengeringan buah vanili dapat dilakukan dengan cara menggunakan oven, sinar matahari, atau dengan cara diangin-anginkan
Pengeringan dengan menggunakan oven merupakan cara pengeringan yang sangat baik untuk dilakukan. Keuntungan cara ini adalah dapat mempersingkat
waktu pengeringan menjadi 1 minggu. Pengeringan dengan oven dilakukan
dengan cara buah vanili dimasukan kedalam oven yang suhunya sudah diatur
sekitar 45o C. Di dalam oven diletakan cawan-cawan yang berisi air
untuk mempertahankan kelembaban ruang oven agar buah tidak terlalu cepat
kering. Pengeringan dianggap selesai bila buah vanili sudah menunjukkan
tanda tidak putus atau retak saat dililitkan pada jari, tetapi kembali
utuh setelah dilepaskan..
Demikian tahapan kegiatan pasca panen vanili sebagai upaya untuk meningkatkan mutu vanili dan sekaligus dapat meningkatkan harga jual vanili di tingkat petani. terimakasih_eka_boy@ovi.com
Tidak ada komentar:
Posting Komentar